Banner trang chủ

NƯỚC MẮM LẠCH KÈN- ĐẬM ĐÀ TÌNH XỨ NGHỆ

 

“Thuyền bè chen chúc dọc bờ sông, sập sả tiếng vang bên bến nước” – hình ảnh một làng quê sầm uất đông đúc với nghề khai thác biển và chế biến hải sản, đặc biệt là thương hiệu nước mắm Cương Gián vang bóng một thời được nhiều nơi biết đến.

Tìm về Cương Gián hôm nay những ngôi nhà cao tầng mọc lên san sát, phóng tầm mắt xa hơn vẫn dễ nhận ra một hòn quê chân chất của một làng chài truyền thống với thuyền bè tấp nập đi đánh bắt thủy hải sản từ biển khơi về tập kết, mang các nguồn hải sản tươi sống vào đất liền và được chế biến thành những giọt nước mắm sánh đậm – được xem là “ linh hồn của những món ăn Việt”

 

Nước mắm 250ml

Nước mắm có nguồn gốc lịch sử lâu đời, có đoạn sử liệu viết muộn nhất là vào trước năm 997 trong Kỷ nhà Lê, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm. Bấy giờ, nước mắm do người Việt làm ra hẳn phải là một loại đặc sản có tiếng, khiến vua chúa Trung Hoa tuy ở xa vạn dặm, cũng “ngửi thấy” mùi thơm của nước mắm, nên mới đòi triều đình Đại Việt phải triều cống nước mắm cho họ. Ngày nay, nước mắm là biểu tượng rất riêng của văn hóa ẩm thực và không thể thiếu hương vị truyền thống này trong mỗi mâm cơm gia đình. Dù chế biến bất cứ món ăn từ chiên xào, kho hay chấm, từ món ăn dân dã đến món ăn sang trọng đều phải sử dụng nước mắm để tăng thêm hương vị của món ăn.

Nước mắm không chỉ được xem là một loại gia vị mà là một nguồn thực phẩm cung cấp 4 nhóm chất dinh dưỡng quan trọng vitamin, chất sắt, chất béo Omega-3  các acid amin thiết yếu như valin, methionine, pheylalanin, alanine, isoleucine và quan trọng là Lysine. Đồng thời Theo Đông y, nước mắm lú (nước mắm ngon chôn dưới đất lâu năm), là vị thuốc quý chữa được nhiều bệnh như bệnh bướu cổ, hen suyễn, đau nhức xương khớp và trẻ con gầy yếu, vị đắng của mật cá làm cho bình tâm an thần, hạ áp, vị thuốc tăng sinh lực, giữ ấm cho cơ thể khi lặn xuống biển sâu

 Là một người con Cương gián chúng tôi không muốn lớp bụi thời gian làm mất đi truyền thống vốn có của làng quê mình, muốn giữ lửa, thắp sáng làng nghề mà ông cha đã từng vất vả gây dựng trên mảnh đất đầy nắng và gió lào rát bỏng, mong muốn được nhiều người biết đến hơn nữa hương vị của của một loại nước mắm dinh dưỡng mặn mà, đậm đà tình xứ nghệ. Năm 2015 Hợp tác xã Thiên Phú được thành lập, sản xuất chế biến nước mắm truyền thống quy mô vừa và nhỏ, lấy thương hiệu là “Nước Mắm Lạch Kèn “  làm dấu ấn cũng như nhắc đến Nước Mắm Lạch Kèn là nhắc đến một cửa “Lạch” của làng “Động  Kèn”  mà trước đây và bây giờ chính là nơi thuyền bè tấp nập đi đánh bắt thủy hải sản từ biển khơi về tập kết, mang các nguồn hải sản tươi sống vào đất liền. Thời gian đầu đi vào hoạt động nước mắm của HTX Thiên Phú phải cạnh tranh gay gắt với nhiều thương hiệu nước mắm trong và ngoài tỉnh nên gặp nhiều khó khăn trong tiêu thụ. Nhưng với nhiệt huyết của tuổi trẻ và lòng đam mê học hỏi tham quan nhiều mô hình trong và ngoài tỉnh, chúng tôi nhận thấy hội tụ được các yếu tố thiên thời, địa lợi, nhân hòa, cơ sở của chúng tôi nằm ở vùng có nguồn nguyên liệu cá tươi dồi dào, khí hậu nắng nóng, diện tích sân bãi rộng nên dễ ủ chín cá bằng ánh nắng mặt trời. Năm 2017 Hợp tác xã đã tiếp cận và được Sở Khoa học công nghệ Hà Tĩnh chuyển giao quy trình sản xuất nước mắm theo công nghệ chế biến nước mắm sử dụng tấm thu năng lượng mặt trời. Với nguồn nguyên liệu sẵn có tươi ngon của địa phương, cá cơm, các trích tươi từ ngoài biển đánh bắt về đưa vào muối theo tỷ lệ: cá tươi 20% muối. Cá trộn được cho vào thùng chứa, chượp 4 - 5 ngày, bật máy bơm làm cho nước tại bể muối sau khi thẩm thấu qua lớp lọc (lưới, sỏi) chảy vào ống lọc, từ ống lọc nước mắm được bơm qua bể ổn nhiệt và đẩy trở lại vào bể chượp. Nhiệt độ thu được từ các hệ thống thu nhiệt năng lượng mặt trời bằng quá trình bơm tuần hoàn nước từ bể ổn nhiệt sang hệ thống thu nhiệt năng lượng mặt trời. Quá trình bơm tuần hoàn này làm cho nước từ bể chượp đi qua bể ổn nhiệt và bơm trở lại vào bể chượp, giúp gia tăng nhiệt độ đồng đều trong bể chượp và tăng bề mặt tiếp xúc giữa hệ enzyme và các vi sinh vật với nguyên liệu cá muối trong bể. Cách làm này thay thế được hoàn toàn công đoạn náo đảo và giang phơi theo phương pháp truyền thống.

Hà Tĩnh có khí hậu khắc nghiệt, biên độ dao động của nhiệt độ trong năm lớn, mùa nóng có nhiệt độ quá cao và thời gian ngắn, còn mùa lạnh nhiệt độ thấp, thời gian kéo dài. Nhiệt độ bình quân của vùng ven biển Hà Tĩnh là 24oC trong khi đó nhiệt độ tối ưu của quá trình lên men trong nước mắm là 36 đến 43oC . Những yếu tố này ảnh hưởng rất lớn đến nghề chế biến nước mắm, khiến thời gian chế biến kéo dài, sản phẩm thu được trên một đơn vị nguyên liệu thấp, chất lượng không ổn định. Tuy nhiên vơi việc ứng dụng công nghệ sản xuất ứng dụng năng lượng mặt trời đã giúp HTX chúng tôi giảm một nửa thời gian sản xuất (từ 12 tháng xuống còn 6 tháng) giúp cho chất lượng nước mắm luôn được ổn định. Bên cạnh đó, với tấm thu năng lượng mặt trời, công đoạn sản xuất sẽ bỏ qua việc mở nắp thùng ủ nên nước mắm cốt không bay hơi, chất lượng nước mắm sẽ được giữ nguyên thuần khiết, mùi vị ngon hơn và đỡ tiêu hao hơn rất nhiều. Mặt khác, với các thiết bị máy móc khuấy đảo tuần hoàn tự động khép kín, quy trình này rất sạch không gây ô nhiễm môi trường, các công đoạn ít bị tác động trực tiếp từ dụng cụ thô sơ, như: xẻng đảo quấy, gầu múc, tránh được ruồi nhặng bu bám… nên độ an toàn vệ sinh thực phẩm cũng được bảo đảm hơn. Đây chính là những ưu điểm nổi trội so với phương pháp chế biến thủ công truyền thống

Năm 2018, HTX đã tiến hành đăng ký nhãn hiệu, Logo, Mã số mã vạch, cải tiến mẫu mã, bao bì nên sản phẩm vừa có thương hiệu vừa có mẫu mã đẹp nên được nhiều khách hàng lựa chọn sử dụng và thích hợp làm quà biếu. Đặc biệt, chỉ cần quyét mã vạch, người tiêu dùng sẽ nắm đầy đủ thông tin về sản phẩm nên càng an tâm, tin tưởng.

 

 Với những kinh nghiệm gia truyền từ khâu chọn nguyên liệu cá biển tươi ngon, những hạt muối khô được chọn lọc tinh khiết, không sử dụng phụ gia thực phẩm, sản phẩm nước mắm khác biệt với đặc trưng (màu cánh gián, trong, vị đậm hậu, vị ngọt, hương thơm tự nhiên từ cá) và giàu chất dinh dưỡng (có độ đạm từ 30-35 độ đạm). Nhờ tự động hóa nhiều khâu trong quá trình sản xuất nên quy mô sản xuất được nâng lên đáng kể (từ quy mô vừa và nhỏ lên quy mô 40.0000 tấn cá/năm). Nước mắm Lạch Kèn không chỉ nổi tiếng ở Hà Tĩnh mà còn được người tiêu dùng ở nhiều vùng, miền trên cả nước yêu thích. Tính tự nhiên, hương vị mộc mạc nhưng sâu đậm tạo lên nét hấp dẫn khó bỏ cho những người sành ẩm thực và cho các bà nội trợ khó tính. Nước mắm Lạch Kèn đang và sẽ khẳng định vị thế của mình trên thị trường, xứng tầm là  1 trong 6 sản phẩm được lựa chọn xây dựng sản phẩm điểm của  OCOP Hà Tĩnh trong năm 2019.